一生走到老第三百零二章 意外的生病了

晨练场上的新招式（创新篇） 后厨的排风扇嗡嗡转着将早起的油烟和水汽抽向窗外。

邢成义站在备料台前手里攥着一把细长的竹筷正小心翼翼地挑拣着瑶柱里的细沙。

瓷盆里的瑶柱颗粒饱满是张总监特意批给他的上好货说是让他试做新汤时用。

“成义张总监让你去趟办公室。

”王主管的声音从门口传来打断了他的动作。

邢成义擦了擦手上的水将瑶柱用温水泡好快步往三楼餐饮部办公室走。

心里却打着鼓——昨天刚提交了新菜品的研发方案难不成有什么问题？ 推开门张总监正坐在办公桌后翻看着菜单见他进来指了指对面的椅子：“坐刚泡的茶尝尝。

”桌上的白瓷杯冒着热气茶香清冽。

邢成义坐下指尖刚碰到杯壁就听见张总监说：“你的新菜方案我看了老火例汤、融合牛仔骨还有那两道粤式改良菜思路不错。

” 悬着的心落了地邢成义松了口气：“主要是之前在金沙食府跟着粤菜师傅学过点皮毛想着结合咱们酒店的鲁菜特色改改。

”张总监点点头从抽屉里拿出一份打印好的表格：“下个月酒店要推出秋季新菜单你的这几道菜可以试试今天开始准备试菜周五让后厨和前厅的人一起品鉴。

” 接过表格邢成义的手指有些发颤。

表格上清晰地列着他申报的菜品：老火例汤、山楂牛仔骨、金蒜瑶柱菌王汤、脆皮乳鸽配梅酱每道菜后面都标注着食材清单和预估成本。

“谢谢张总监我一定好好准备。

”他站起身声音里带着抑制不住的激动。

回到后厨邢成义径直走到食材架前。

老火例汤是他的拿手绝活在金沙食府时这道汤每天能卖上百份。

但酒店的客人更讲究精致他得在传统基础上升级——原本的汤用猪骨、老鸡吊制这次他打算加入瑶柱和干贝提鲜再配上海参丁、花胶碎让汤品更显档次名字也改成“鲍参老火例汤”听起来更有吸引力。

他从冷藏柜里取出提前解冻的猪筒骨和老母鸡先用清水浸泡两小时去血水再冷水下锅焯水加入姜片和料酒去腥。

水开后浮沫渐渐浮起他用勺子仔细撇净动作轻柔得像在呵护什么宝贝。

张师傅路过时瞥了一眼：“熬汤讲究‘慢火出真味’火不能大得用细火慢慢吊。

”邢成义点点头：“知道了张师傅我打算吊足八小时。

” 将焯好水的骨头和鸡放进大号砂锅加入足量的纯净水再放进泡好的瑶柱、干贝以及泡发好的海参丁和花胶碎。

砂锅盖上盖子放在最内侧的小火灶上火苗调到最小刚好能让汤面微微冒泡。

“这汤得守着每隔一小时要看看水量不能熬干了。

”邢成义在小本子上记下时间又在砂锅旁贴了张便签提醒自己定时查看。

处理完汤他开始准备山楂牛仔骨。

嫩滑牛仔骨是酒店的常规菜但客人反馈说略显油腻。

他想起王红梅爱吃山楂每次做红烧肉都会加山楂解腻不如把这个方法用到牛仔骨上。

他将牛仔骨切成三厘米见方的块用生抽、蚝油、黑胡椒腌制两小时再加入淀粉抓匀让肉质更嫩滑。

关键在于酱汁——他将山楂干泡软后去核捣成泥加入番茄酱、冰糖、少许老抽调成酸甜口的酱汁。

炒牛仔骨时先将牛仔骨煎至两面金黄逼出油脂再倒入山楂酱汁翻炒让每块牛仔骨都均匀裹上酱汁。

这样一来山楂的酸能中和肉的腻甜香又能提升食欲菜品名也改成“山楂风味牛仔骨”。

一品菌王汤的改良相对简单。

原本的汤用香菇、金针菇、杏鲍菇三种菌菇他打算加入竹荪和羊肚菌这两种菌菇鲜味浓郁又显高档。

泡发竹荪时他特意剪去根部的网状部分反复冲洗几遍去除怪味；羊肚菌则要仔细清洗褶皱里的泥沙用软毛刷轻轻刷洗。

吊好的高汤分出一部分加入处理好的五种菌菇小火煮半小时最后撒上少许盐和葱花汤色清亮菌香四溢。

最费心思的是脆皮乳鸽。

粤菜里的脆皮乳鸽讲究皮脆肉嫩但酒店的烤箱功率和家里的不一样他得反复调试温度和时间。

他将乳鸽处理干净后用盐、花椒、八角、香叶熬成的卤汁腌制四小时让味道充分渗透。

腌制好的乳鸽用清水冲洗干净用厨房纸吸干表面水分再用麦芽糖和白醋调成的脆皮水均匀涂抹在鸽身上挂在通风处晾干两小时让表皮形成一层薄壳。

烤箱预热到180℃乳鸽放入烤盘先烤20分钟再将温度调到200℃烤10分钟让表皮烤至金黄酥脆。

出炉后他在乳鸽旁边摆上一小碟自制的梅酱——用新鲜梅子熬制酸甜爽口既能解腻又能丰富口感。

这道菜命名为“脆皮乳鸽配梅酱”摆盘时用生菜叶铺垫再撒上少许芝麻看着就精致。

接下来的三天邢成义几乎泡在了后厨。

每天早上提前一小时到岗查看老火例汤的熬制情况调整牛仔骨的酱汁配比反复试验乳鸽的烤制时间。

张师傅偶尔会过来指点几句：“乳鸽的脆皮水要调得稠一点不然烤出来不亮。

”“菌汤里可以加少许鸡油香味更浓。

”邢成义都一一记下及时调整。

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