一生走到老第一百二十二章 手有余温爆海螺

后厨的抽油烟机低低嗡鸣着莫厨站在操作台中央手里捏着一只鲜活的海螺指尖在螺壳上轻轻敲了敲：“今天的主角是它处理不好后面酱熬得再香也白费。

” 邢成义赶紧把笔记本翻到新的一页标题刚写下“海螺处理”就见莫厨将海螺浸入加了盐和几滴香油的清水里：“吐沙至少两小时中途换三次水水里的盐度要像海水那样尝着带点咸。

”他笔尖一顿在“盐度”二字旁画了个波浪线抬头时正看见向佳乐盯着水盆里的海螺手指在笔记本上快速画了个简笔画——螺壳里画了几个小点点代表沙子旁边标着“香油促吐沙”。

等海螺吐净沙莫厨拿起小刀刀刃贴着螺壳内侧转了半圈螺肉“啵”地一声滑出来。

“去内脏时看清楚”他捏着螺肉示范“这圈绿色的是苦胆必须剔干净旁边的黄膏可以留着增香。

”邢成义在“剔苦胆”下画了道粗线想起上次处理贝类没去干净成品带了腥味赶紧补了句“检查是否有残留”。

向佳乐则在旁边写了“黄膏保留”还特意用括号注明“口感绵密提鲜”眼睛却没离开莫厨的手——她在记刀刃的角度大概呈45度角最容易剥离螺肉。

切片环节莫厨把螺肉平放在砧板上刀身微微倾斜：“斜切片厚度控制在3毫米太薄易老太厚嚼不动。

”话音刚落邢成义就用手指比划了下3毫米的厚度在本子上记“斜切→增大受热面积”而向佳乐已经开始琢磨：斜切的纹理会不会让酱汁更易挂住？她在“切片”旁打了个星号打算等下实操时试试不同角度。

焯水步骤是关键莫厨往锅里倒水时特意看了眼温度计：“水沸后关火倒入螺片烫10秒立刻捞进冰水。

”他一边说一边计时邢成义的笔尖跟着跳动：“10秒！关火后烫防过熟”还在“冰水”二字下画了着重号——他知道骤冷能让肉质更紧实。

向佳乐则盯着捞起的螺片捏起一片看了看弹性在笔记本上写“冰水浸泡至凉透约2分钟”心里默默记着：这一步比炒酱时的火候还得准。

到了爆炒环节莫厨先热锅滑油葱姜蒜爆香的瞬间向佳乐赶紧凑近些闻气味在“爆香”旁写了“蒜香出即下辅料避免焦”。

青红尖椒下锅时莫厨强调“大火快炒10秒保持脆感”邢成义立刻补了“大火→锁住水分”而向佳乐已经在想：尖椒的大小得和螺片匹配不然摆盘不好看。

最后放XO酱时莫厨的动作慢了下来：“一勺酱翻炒15秒让每片螺肉都挂上酱再淋半勺水淀粉沿锅边推匀。

”他手腕轻轻一转酱汁瞬间裹住食材邢成义看得专注在“水淀粉”旁写了“薄芡浓度适中”向佳乐则注意到莫厨推勺的方向是顺时针大概是为了让芡汁更均匀。

整个过程中两人的笔记本上渐渐爬满了字。

邢成义的页面上步骤旁画满了箭头从“吐沙→剔胆→切片→焯水→爆炒”环环相扣；向佳乐的本子里则多了不少小问号和备注比如“螺片边缘有白膜要不要去？”“水淀粉用玉米淀粉还是土豆淀粉？”偶尔抬头对视时都能从对方眼里看到点兴奋——原来一道菜的门道藏在每一个3毫米的切片里每一秒的火候里每一次刀刃的倾斜角度里。

莫厨演示完把炒好的螺片盛盘青红相间的辅料衬着雪白的螺片酱汁在灯光下泛着油光。

邢成义低头看了眼笔记本忽然发现刚才记的“10秒焯水”“3毫米切片”都变成了具体的画面而向佳乐已经在页脚写下：“下午实操时先练3次切片和焯水再试炒酱。

” 莫厨把盘子往操作台上一放香气立刻漫开来——XO酱的醇厚裹着海螺的清鲜青红椒的微辣在鼻尖轻轻跳。

邢成义忍不住咽了下口水手里的笔却没停在“成品特点”那栏补了句“螺片脆嫩酱汁挂壁均匀”抬头时正撞见向佳乐盯着盘子里的螺片出神她的笔记本上多了行小字：“摆盘时螺片朝上辅料铺底酱汁淋在边缘更显亮泽”。

“都看清楚了？”莫厨擦了擦手目光扫过两人“现在说几个容易踩的坑。

”邢成义立刻把笔握得更紧向佳乐则翻到新的一页在顶端写了“避坑指南”。

“第一螺肉去内脏时别把黄膏当成内脏扔了。

”莫厨敲了敲砧板“有次见人把整团黄膏剔掉那可是海螺最鲜的地方。

”邢成义赶紧在“黄膏保留”旁画了个大大的感叹号想起刚才莫厨捏着螺肉的样子黄膏是橙黄色的和绿色苦胆界限分明他在旁边补了句“黄膏橙黄苦胆青绿区分清楚”。

向佳乐则在想黄膏的多少会不会影响鲜味？她在旁边打了个问号打算等下挑海螺时留意下。

“第二焯水时间宁短勿长。

”莫厨拿起一片凉透的螺片捏在指间轻轻一按“你看这弹性多一秒就发柴嚼着像橡皮筋。

”邢成义忽然想起自己上次炒鱿鱼焯水超时了口感确实差了远便在“10秒”旁写了“手机计时绝不超时”还画了个小闹钟的符号。

向佳乐则把螺片的弹性和冰水浸泡时间联系起来在“冰水”那行加了句“凉透后立刻捞出避免久泡吸太多水”。

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