一生走到老第一百一十九章 一个刀工合格的安板

下午的厨房稍显清闲刚上班没多久莫厨就把新来的案板师傅叫到了案子前。

这人看着三十出头穿着洗得发白的工服袖口卷得整整齐齐眉眼间透着股沉稳自早上来报道后就没怎么说话只是默默看着旁人忙活。

“小周是吧？”莫厨指了指案台上的一兜土豆“咱后厨不看别的就看手上的活。

今天考三个项目先给咱露一手切土豆丝。

” 周围正擦灶台的、备料的都停了手邢成义和向佳乐也凑了过去。

切土豆丝是案板的基本功但要切得匀、细、快可不是件容易事尤其莫厨这话里带着考核的意思工资多少就看这几下了。

被称作小周的师傅没多话点点头拿起四个土豆。

他先把土豆放在案子上手指修长骨节分明握着土豆的姿势稳得很。

去皮、洗净动作利落得像在表演。

接着他拿起菜刀刀身在灯光下闪了闪寒光。

第一个土豆他先切成薄薄的圆片每一片都像用尺子量过似的厚薄均匀边缘齐整。

切完一整个他没往旁边放而是把土豆片一片片摞起来整整一排不多不少正好铺满案板的一角。

接着是第二个、第三个、第四个都是同样的手法切好的土豆片被他整齐地叠成四层像一叠码好的白纸连边缘都对齐了看不到一丝参差。

“嚯这刀稳的。

”向佳乐在旁边低低说了句。

邢成义也屏住了呼吸他自己切土豆片最多敢叠两层三层就容易打滑稍不留神就会切到手更别说叠得这么规整了。

小周深吸一口气手腕轻转菜刀开始上下起落。

没有多余的动作只有“咚咚咚”的声响快得几乎连成一片却又听得清每一刀的落点。

土豆丝随着刀起刀落像细雪似的从刀下飘出来落在白瓷盘里根根分明粗细均匀得像细粉丝。

不过几分钟四层土豆片就全变成了土豆丝。

小周把刀往案子上一放拿起盘子走到水池边往盘里注了些水轻轻晃了晃。

土豆丝在水里散开根根直立没有一根断的没有一根粗细不一的隔着水看过去仿佛是机器批量切出来的成品。

厨房静悄悄的连抽油烟机的声音都好像小了些。

“都来看看！”莫厨猛地一拍大腿声音洪亮“这才叫合格的案板！”他走过去用手指捻起几根土豆丝对着光看了看“粗细一致没有连刀连水分都控得刚好——小周你这手活练了多少年？” 小周腼腆地笑了笑：“回莫厨十年了。

” 第一项考核结束众人还沉浸在小周那惊艳刀工带来的震撼里莫厨就已经把案板收拾干净从后厨的冰箱里拿出一块方方正正的白色豆腐干还有鸡胸肉、火腿、虾仁、冬笋等食材摆了满满一案板。

“第二项考核淮扬煮干丝。

”莫厨拍了拍那块豆腐干“这道菜看着家常可讲究多了去了。

”他看向小周“小周这煮干丝最考验的是什么你说说看。

” 小周想了想沉稳开口：“刀工和汤底。

干丝要切得粗细均匀像火柴杆那样才能入味；汤底得用鸡汤最好是老母鸡熬出来的鲜味足。

” 莫厨点点头：“没错。

先看刀工。

”他拿起那块豆腐干展示给众人“这是正宗的扬州大白干质地紧实、没有气孔切丝不容易断豆香也浓。

”说着他把干丝放在案板上用刀轻轻修去四边不规整的地方。

莫厨的刀在灯光下闪烁他的手稳得像生了根将豆腐干横片成薄片每一片都薄得透光厚薄几乎分毫不差看得众人目不转睛。

邢成义在一旁暗自惊叹他知道这一手功夫没有多年沉淀根本做不到。

“看清楚了这刀面得始终和砧板平行一气呵成不能拖泥带水。

”莫厨边切边说“不然批出的干丝厚薄不均影响口感。

”眨眼间一块豆腐干就被片成了二十多片整齐地叠放在案板上。

接着莫厨将这些薄片叠起来开始切丝。

刀起刀落动作流畅得如同行云流水发出“哒哒”的声响。

不一会儿细密均匀的干丝就出现在众人眼前根根粗细一致没有连刀也没有断头散落在案板上像一滩银丝。

“这就是标准。

”莫厨放下刀用手拨弄了一下干丝“你们数数一块干子切出的干丝得有好几百根而且不能有一丝马虎。

” 小周走上前拿起一块豆腐干深吸一口气开始重复莫厨的动作。

他的神情专注额头上渗出细密的汗珠眼睛紧紧盯着手里的刀和豆腐干。

邢成义站在旁边能听到自己紧张的心跳声他知道这不仅是小周的考验也是给他们所有人上的一课。

小周的刀功同样扎实片出的干丝虽比不上莫厨那般行云流水但也整齐均匀叠放起来层次分明切丝时也没有出现差错。

切完后他轻轻放下刀额头上满是汗水抬头看向莫厨。

莫厨没说话拿起小周切好的干丝仔细端详用手捻起一小撮迎着光看粗细又轻轻抖了抖检查有没有连刀。

半晌他点点头：“不错刀工过关。

接下来是汤底和烹制。

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