一生走到老第一百零四章 后厨这江湖我又前进了一步

凌晨五点的粤菜档口还浸在幽蓝的晨雾里邢成义第一次以打荷身份跨进明炉间鞋底就被瓷砖上的油垢滑得踉跄。

王亮正蹲在调料架前补蚝油罐听见动静抬头手电筒的光在他眼底晃出细碎的金点：“老邢打荷台在这儿——盘子按尺寸码三层白瓷放左彩釉放右记着热菜用骨瓷烫手。

” 搪瓷盘在不锈钢架上碰出清响邢成义指尖捏着直径八寸的圆盘忽然想起水台案上永远沾着鱼鳞的粗粝感。

王亮递过块蓝布：“擦盘子要顺纹路跟你杀鱼刮鳞一个理别来回蹭。

”这话让他愣了愣低头看见布角绣着朵极小的木棉花——跟向佳乐塞给他的围裙一个针法。

头三天总在错漏里打转。

早高峰时传菜铃急响他错把凉菜盘递给热菜师傅蒜蓉开边虾的汤汁泼在袖口王亮没骂只是从口袋里摸出包湿巾：“热菜盘边沿要擦干净客人看见油印子以为咱们后厨马虎。

”说着指了指打荷台上的计时器“清蒸鱼定时七分钟到点得立刻递姜葱丝晚十秒肉就老。

” 最狼狈的是摔盘子。

周四大堂来了桌港澳客点了道“古法烧肉”他端着烫金瓷盘转身时鞋底又打滑盘子“哐当”落地摔成三瓣脆皮烧肉滚在瓷砖上焦糖色的皮面沾了灰。

邢成义僵在原地却见王亮快步过来一边捡碎片一边低声说：“没事我跟陈师傅说盘子裂釉了。

你去明炉取新的记着烧肉皮面朝上配的酸梅酱搁盘角。

” 那晚收工邢成义蹲在后门擦鞋底的油垢看见向佳乐抱着堆干净工装走来裤脚沾着片荔枝木屑——准是从粤菜档口捡的。

“给。

”她往他手里塞了双黑色手套指尖触到掌心位置缝着块防滑皮“王哥说打荷总端热盘手套太薄容易烫着。

”手套内侧绣着极小的“邢”字针脚歪歪扭扭像她第一次画的鲈鱼解剖图。

渐熟后才发现王亮的“没脾气”里藏着讲究。

他教邢成义认调料罐：“生抽分‘头抽’‘老抽’头抽拌凉菜老抽走色得控量；沙茶酱罐贴蓝胶带柱侯酱贴红的别拿混了。

”说着掀开靠墙的陶瓮浓油赤酱的香气涌出来“这是陈师傅的老卤水每天打荷头件事就是帮着撇浮油——跟你水台换水一个道理底子干净菜才出味。

” 某天午间空隙王亮忽然指着热菜师傅翻锅的动作：“打荷不光是递盘子得看火头。

你瞧李师傅这会儿油温七成热下肉片得快速划散这时候你就得把漏勺递到他右手边别等他开口。

”邢成义盯着铁锅里翻涌的油花忽然想起水台杀鱼时看的“鱼眼是否凸出”——原来每个档口都有自己的“火候经”藏在日复一日的眼神交接里。

向佳乐现在路过粤菜档口更勤了说是“传菜顺路”却总在打荷台边多停半分钟。

有次邢成义正给“上汤娃娃菜”摆瓷盅她忽然指着他手腕笑：“王哥给的袖套挺合适。

”那是副藏青色袖套袖口绣着排细密的木棉花王亮说“防油溅比水台的橡胶袖套透气”。

他没说话却在她转身时看见她围裙口袋露出半截纸角——是他上次画的“烧肉斩件示意图”边角被她用彩笔描了花边。

真正找到打荷的“节奏”是在冬至前那晚。

大堂突然涌进二十位客人点单像连珠炮似的砸过来：“例汤要海底椰雪梨膏热菜先来脆皮乳鸽烧味拼盘要双拼加份马拉糕！”邢成义攥着点菜单在打荷台和明炉间飞跑先给乳鸽递蘸料碟再给烧味拼盘摆黄瓜片末了看见李师傅炒马拉糕缺椰丝不等喊就从调料架顶层取下罐子——当最后一道例汤稳稳搁上传菜台时王亮忽然在他后背拍了把：“行啊老邢眼里有活了。

” 收工时王亮往他手里塞了个保温桶：“媳妇熬的陈皮老鸭汤去去油味。

”揭开盖子陈皮香混着鸭肉的醇厚漫出来邢成义忽然看见桶底沉着块姜——跟他在水台时向佳乐往他姜茶里放的一样切得方方正正边角修得没毛刺。

深夜的后厨只剩打荷台的灯亮着邢成义擦完最后一排盘子发现最底层压着张便签是向佳乐的字迹：“今天看你递漏勺时手没抖啦。

”旁边画着个戴手套的手握着的漏勺里盛着只烧鸭鸭腿上的刀痕跟他斩的一模一样。

他忽然想起王亮说过“打荷是后厨的眼睛”此刻指尖摩挲着便签纸忽然觉得这双眼睛不知何时多了个总在传菜口晃悠的影子像片木棉花轻轻落在他沾着油星的围裙上。

明炉里的荔枝木还在暗红的炭火里焖着偶尔“噼啪”炸开个火星映得打荷台上的调料罐闪着微光。

邢成义把保温桶往员工柜里塞时看见自己的旧围裙还挂在最上层水台时蹭的鱼鳞早洗干净了却在口袋里留着片硬硬的东西——掏出来一看是向佳乐第一次画的鲈鱼解剖图红笔改过的鳃部位置不知何时被她补了朵极小的木棉花花瓣上写着：“现在你该知道鱼和烧鸭都得遇着懂火候的人。

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